赤紫蘇(芳香あかしそ)

赤紫蘇は大葉と共に紫蘇の一種で、葉の色が赤紫色のタイプの物を総称する呼び名です。葉が縮れている縮緬紫蘇が一般的ですが、葉が縮れないタイプもあります。 古くから漢方医学では「蘇葉（そよう）」と呼ばれ理気薬として用いられて来たそうです。 赤紫蘇は大葉とは違い、通常生のまま料理に用いる事はあまりありませんが、普段の食卓では梅干しに漬けられ、乾燥させた「ゆかり」でお馴染みです。 梅干しに漬けこまれるのは主に右のように葉先が縮れた縮緬紫蘇と呼ばれる品種です。葉は両面とも濃い赤紫色で、枝は緑色ですが、部分的に同じような色をしています。 香りは大葉とよく似ていますが、生のまま食べてみると、大葉よりもアクが強く、えぐみが口に広がり、生のままではあまり美味しいとは言えません。