枝豆 (京の夕べ)

枝豆とは未成熟な大豆を収穫したものです。枝付きのまま扱われる事が多かったために「枝豆」と呼ばれるようになったとか。なので、枝つきのまま出荷される物は全て「枝豆」として扱われ、そう言った豆の総称とされています。 とにかく新鮮なうちに茹でる事が大切。茹でて剥いた豆を使った料理もたくさんあります。 ポイントは茹でる時の塩分濃度。湯の量に対して4%がベスト。それが最も枝豆が持っている甘味を引き出す濃度となります。 1.サヤの両端を切り落とす 枝豆はキッチンばさみなどで枝からサヤを切りとっていきます。この時、枝を切るというより、サヤの中の豆にまで塩味が入りやすいように、サヤの両端を切り落とすようにする事がポイントです。 2.荒塩をまぶしてもんでおく 切りとったサヤをボールか桶などに入れ、荒塩を振って塩もみします。こうする事で産毛や表面の汚れなども落とし、サヤの色を綺麗な緑色に仕上げる事が出来ます。塩もみした後、5分から10分程塩をなじませておきます。塩もみする塩の量は1%ほどです。 3.沸騰させている湯に加えてゆでる 水に対して3%程の塩(水1Lに対して30gの塩)を加えて沸騰させている湯の中に、塩をもんでなじませたサヤを投入し茹でます。茹で加減は好みによりますが、2分から3分程度で一つ取り出し食べてみて、固さを見てください。固さ加減は、まだ少し固いかなと思う位が丁度良い硬さです。後の余熱で更に火が通ります。 これで塩もみに使った塩と、鍋に入れる塩の量を足して、水に対して4%になります。 4.ザルにあげ冷ます 冷水には落とさない 茹であがったらザルにあげ、好みでさっと塩を振り、よく混ぜます。そしてそのままうちわなどであおぐなどして冷まします。冷水におとして一気に冷やすと色は綺麗に上がりますが、豆やサヤが水を吸って水っぽく美味しくなくなってしまうのでしないでください。

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